风靡上海的“超声波咖啡”，究竟是不是智商税？

最近,网上掀起“超声波咖啡”的风潮,许多专业咖啡师用十几元的超声波洗眼镜机做咖啡,评论几乎一边倒:“不是玄学,风味真有改变!”

上海、成都的咖啡店更是推出了相关产品。具体是怎么玩的?

“超声波咖啡”风靡,评论一边倒认可?

最近,有咖啡师朋友向我介绍“一个低成本让咖啡变好喝的秘诀”——用超声波仪器“震一震”。

其实就是洗眼镜的超声波清洗仪,电商平台十几元就能买到。

半信半疑之际,我发现抖音、小红书等平台,许多专业咖啡师用超声波做咖啡: 将萃取好的咖啡液连杯子放进超声波仪器里,一番震动后,“咖啡的口感和风味真的变了”。

视频画风也很有趣——

测试前:半信半疑,认为是个噱头。

测试后:被“打脸”了,超声波“有点东西”!

此类视频吸引了许多同行和咖啡爱好者点赞、评论:

“这就买一个洗眼镜机试试。”

“感觉家里闲置的筋膜枪有用了。”

其实,用超声波“震一震”的做法,几年前就火过。

2020年前后,有博主用超声波震普通啤酒,气泡变得更绵密,称“一个办法就能让风味口感提升到精酿啤酒的级别。”

而在世界级咖啡赛事上,也有选手使用超声波技术提升咖啡风味。

比如,2022WBC世界咖啡师大赛上,中国选手孙磊把鲜奶用2万Hz的超声波均匀化3分钟,高频声波将乳脂变为亲水结构,更好地与咖啡连接,为牛奶咖啡提供更多风味。

2024WBC釜山Finals决赛,韩国选手Junghwan Lim将超声波技术应用到布粉器上,以实现更均匀的咖啡浓缩液提取。

此外,我注意到,上海的FatFace咖啡和成都的刺头咖啡,都推出了超声波特调。

超声波咖啡究竟是营销噱头,还是产品创新方向?适合门店应用吗?我决定实测一番。

实测“超声波咖啡”,风味明显变化,“品质提升3档”

先说结论: 不是玄学,超声波震动后,咖啡风味和口感有明显变化。

从某电商平台花费40多元购入一台超声波清洗机,准备两款不同风味的咖啡豆,一款是中深烘焙的拼配豆,奶油、坚果、巧克力风味;一款是中深烘云南单一产地豆,热带水果干、红酒、巧克力风味,在此基础上进行多轮对比测试。

第1轮:浓缩测试

分别使用拼配豆和单一产地豆进行如下操作:

将20g咖啡粉萃取40g液体,放入超声波仪器中隔水震动3分钟。 (仪器内水温与咖啡液的温度相近) 对比同比例无震动版本的浓缩液。

结果显示,震动后的两款浓缩入口柔和、苦涩感明显降低,酸感提升、口感更加圆润爽滑。

第2轮:冰美式测试

将经震动的浓缩按1:6的比例加冰水做成冰美式,对比同样未经震动出品的冰美式。

结果显示,震动版入口苦涩度降低,风味自然、适口性变强。拼配豆风味提升得更明显, 研发同事直言“把豆子品质提高了至少三档。”

使用云南豆的“超声波冰美式”与未震动版本相比,几乎没有水感,平衡感更好,口感更丝滑圆润。

第3轮:拿铁测试

将经震动的浓缩按1:8的比例加入纯牛奶做成热拿铁,对比未经过震动出品的热拿铁。

结果显示,震动版的融合度更好,奶的甜感更凸出,尾端咖啡苦味较短。未经震动的版本,咖啡的存在感稍强,层次更明显。两版风味存在差异。

第4轮:手冲测试

将云南咖啡豆按粉水比1:15进行手冲测试。

结果显示,震动版手冲咖啡整体更加柔和,能品尝到果香和酒香,但少了一些层次感。未经震动的手冲咖啡,入口咖啡香和苦涩感较为强烈,分段感明显。

第5轮:时间影响测试

将云南豆浓缩分别震动3分钟、6分钟,进行对比测试。

结果显示,两者风味区别不明显。

第6轮:奶和茶测试

将冷的茉莉绿茶和热的滇红分别放入超声波仪器隔水震动,对比未震动版本,茶的香气有轻微减弱,涩感提升。 (不排除受取量影响)

常温纯牛奶经过超声波仪器震动后,饱满度提升、甜感增加。

十几元的“超声波机器”,适合门店应用吗?

实测的结果让人惊讶,一台小小的“超声波机器”是如何改变饮品风味的?

业内研发告诉我背后的“玄机”——

咖啡豆在烘焙过程中产生大量二氧化碳,经过咖啡机高压萃取,二氧化碳溶于水产生许多细小泡沫。超声波高频震动产生极高声压,瞬间击碎咖啡液体里大量细小泡沫,让分子间活动更紧密,咖啡液实现完美融合。

这类似于高频搅拌起到的均质作用,但一般搅拌很难达到这种频率和效果。

那么,超声波是否适用于门店?我收集到两种不同的观点。

有研发认为,效率将成为掣肘。

从结果来看,超声波对中深烘咖啡豆的风味提升明显,但中深烘咖啡豆对应的产品价值感普遍较低,属于“走量产品”。

“门店正常出品一杯美式,需要45秒到1分钟。 如果增加震动这一步骤,出品时间会达到4分钟左右。与其增加操作步骤,不如换咖啡豆。”

也有业内人士认为,这恰恰适合门店应用。

“经过超声波震动的咖啡,掩盖掉了咖啡豆的杂味以及不同批次之间的细微差异,也降低了萃取或手冲咖啡中的人为影响因素,更有利于门店标准化出品。”

它将咖啡风味变得更平衡,有助于提升美式、拿铁等门店常规品的适口性。

“尽管降低了一些明显的风味层次,可能无法满足所有人的喜好,但也提供了一种不同的风味选择。”

而从营销的角度, 用“超声波洗眼镜机”做出一杯好喝好玩的咖啡,噱头十足, 对于追求新奇特的年轻人们有一定吸引力。

花十几二十元就能实现,也不失为一种低成本引流的思路。